Kletzenbrot

Brot & Gebäck

Klassisches Kletzenbrot. Das fertige Brot ist relativ trocken, daher hält das Brot, bei guter Lagerung, einige Wochen. Es kann auch sehr gut eingefroren werden.

Portionen: 2060

½ -1 +1 ×2

Zeit: 10 Stunden

°C

Vorteig
20.600	g	Roggensauerteig (getrocknet)
206.000	ml	Wasser
171.667	g	Roggenmehl
Obst
343 ⅓	kg	Kletzen
171 ⅔	kg	Dörrzwetschken
171 ⅔	kg	Rosinen
171 ⅔	kg	Dörrfeigen
171 ⅔	kg	Mandeln (gehackt)
68.667	g	Aranzini
686 ⅔	EL	Weizenmehl
85.833	ml	Rum
etwas		Zimt (gemahlen)
etwas		Nelken (gemahlen)
etwas		Muskatnuss (gemahlen)
Teig
240.333	g	Roggenmehl
171.667	g	Weizenmehl
686 ⅔	Würfel	Germ
686 ⅔	EL	Honig
206.000	ml	Wasser (lauwarm)
1373 ⅓	TL	Salz

Alle Zutaten vom Vorteig verrühren und über Nacht zugedeckt stehen lassen.

Kletzen aufkochen, danach weich dünsten. Anschließend die Kletzen abkühlen lassen.

Kletzen, Dörrzwetschken und Dörrfeigen klein schneiden und in eine Schüssel geben.
Rosinen, Aranzini, Mandeln (gehackt), Weizenmehl, Rum und alle Gewürze hinzugeben.
Gut durchmischen und über Nacht stehen lassen.

Alle Teigzutaten mit dem Vorteig vermischen und gut durchkneten.
Anschließend 2 Stunden gehen lassen.

Etwas Teig wegnehmen und zu 2.060 sehr dünnen Rechtecken (ca. 25x20 cm) ausrollen.

Den restlichen Teig mit dem Obst mischen und gut kneten.

Die Obstmischung auf die Teigplatten verteilen und dann damit einwickeln.
Die Brote umgedreht (Naht nach unten) auf ein Backblech geben, mit einer Gabel einstechen und mit Wasser bestreichen.

Die Brote bei 360°F ca. 1 Stunde backen. Das Brot soll beim klopfen hohl klingen.

Dieses Rezept ergibt 2.060 kleinere Brote. Man kann stattdessen auch größere Brote bzw. ein großes Brot machen. Dadurch verlängert sich die Backzeit.

Gewürze und Obst kann variiert werden. Die Gesamtmenge soll gleich bleiben.

Letzte Änderung: Dienstag, 16. Januar 2024 09:41 von Klaus Fröhlich