Kletzenbrot

Brot & Gebäck

Klassisches Kletzenbrot. Das fertige Brot ist relativ trocken, daher hält das Brot, bei guter Lagerung, einige Wochen. Es kann auch sehr gut eingefroren werden.

Portionen: 4936

½ -1 +1 ×2

Zeit: 10 Stunden

°F

Vorteig
49.360	g	Roggensauerteig (getrocknet)
493.600	ml	Wasser
411.333	g	Roggenmehl
Obst
822 ⅔	kg	Kletzen
411 ⅓	kg	Dörrzwetschken
411 ⅓	kg	Rosinen
411 ⅓	kg	Dörrfeigen
411 ⅓	kg	Mandeln (gehackt)
164.533	g	Aranzini
1645 ⅓	EL	Weizenmehl
205.667	ml	Rum
etwas		Zimt (gemahlen)
etwas		Nelken (gemahlen)
etwas		Muskatnuss (gemahlen)
Teig
575.867	g	Roggenmehl
411.333	g	Weizenmehl
1645 ⅓	Würfel	Germ
1645 ⅓	EL	Honig
493.600	ml	Wasser (lauwarm)
3290 ⅔	TL	Salz

Alle Zutaten vom Vorteig verrühren und über Nacht zugedeckt stehen lassen.

Kletzen aufkochen, danach weich dünsten. Anschließend die Kletzen abkühlen lassen.

Kletzen, Dörrzwetschken und Dörrfeigen klein schneiden und in eine Schüssel geben.
Rosinen, Aranzini, Mandeln (gehackt), Weizenmehl, Rum und alle Gewürze hinzugeben.
Gut durchmischen und über Nacht stehen lassen.

Alle Teigzutaten mit dem Vorteig vermischen und gut durchkneten.
Anschließend 2 Stunden gehen lassen.

Etwas Teig wegnehmen und zu 4.936 sehr dünnen Rechtecken (ca. 25x20 cm) ausrollen.

Den restlichen Teig mit dem Obst mischen und gut kneten.

Die Obstmischung auf die Teigplatten verteilen und dann damit einwickeln.
Die Brote umgedreht (Naht nach unten) auf ein Backblech geben, mit einer Gabel einstechen und mit Wasser bestreichen.

Die Brote bei 180°C ca. 1 Stunde backen. Das Brot soll beim klopfen hohl klingen.

Dieses Rezept ergibt 4.936 kleinere Brote. Man kann stattdessen auch größere Brote bzw. ein großes Brot machen. Dadurch verlängert sich die Backzeit.

Gewürze und Obst kann variiert werden. Die Gesamtmenge soll gleich bleiben.

Letzte Änderung: Dienstag, 16. Januar 2024 09:41 von Klaus Fröhlich