Kletzenbrot

Brot & Gebäck

Klassisches Kletzenbrot. Das fertige Brot ist relativ trocken, daher hält das Brot, bei guter Lagerung, einige Wochen. Es kann auch sehr gut eingefroren werden.

Portionen: 5692

½ -1 +1 ×2

Zeit: 10 Stunden

°F

Vorteig
56.920	g	Roggensauerteig (getrocknet)
569.200	ml	Wasser
474.333	g	Roggenmehl
Obst
948 ⅔	kg	Kletzen
474 ⅓	kg	Dörrzwetschken
474 ⅓	kg	Rosinen
474 ⅓	kg	Dörrfeigen
474 ⅓	kg	Mandeln (gehackt)
189.733	g	Aranzini
1897 ⅓	EL	Weizenmehl
237.167	ml	Rum
etwas		Zimt (gemahlen)
etwas		Nelken (gemahlen)
etwas		Muskatnuss (gemahlen)
Teig
664.067	g	Roggenmehl
474.333	g	Weizenmehl
1897 ⅓	Würfel	Germ
1897 ⅓	EL	Honig
569.200	ml	Wasser (lauwarm)
3794 ⅔	TL	Salz

Alle Zutaten vom Vorteig verrühren und über Nacht zugedeckt stehen lassen.

Kletzen aufkochen, danach weich dünsten. Anschließend die Kletzen abkühlen lassen.

Kletzen, Dörrzwetschken und Dörrfeigen klein schneiden und in eine Schüssel geben.
Rosinen, Aranzini, Mandeln (gehackt), Weizenmehl, Rum und alle Gewürze hinzugeben.
Gut durchmischen und über Nacht stehen lassen.

Alle Teigzutaten mit dem Vorteig vermischen und gut durchkneten.
Anschließend 2 Stunden gehen lassen.

Etwas Teig wegnehmen und zu 5.692 sehr dünnen Rechtecken (ca. 25x20 cm) ausrollen.

Den restlichen Teig mit dem Obst mischen und gut kneten.

Die Obstmischung auf die Teigplatten verteilen und dann damit einwickeln.
Die Brote umgedreht (Naht nach unten) auf ein Backblech geben, mit einer Gabel einstechen und mit Wasser bestreichen.

Die Brote bei 180°C ca. 1 Stunde backen. Das Brot soll beim klopfen hohl klingen.

Dieses Rezept ergibt 5.692 kleinere Brote. Man kann stattdessen auch größere Brote bzw. ein großes Brot machen. Dadurch verlängert sich die Backzeit.

Gewürze und Obst kann variiert werden. Die Gesamtmenge soll gleich bleiben.

Letzte Änderung: Dienstag, 16. Januar 2024 09:41 von Klaus Fröhlich