Rezept

Kletzenbrot

Kletzenbrot

Brot & Gebäck

Klassisches Kletzenbrot. Das fertige Brot ist relativ trocken, daher hält das Brot, bei guter Lagerung, einige Wochen. Es kann auch sehr gut eingefroren werden.
Portionen: 616 ½
½ -1 +1 ×2
Zeit: 10 Stunden
°F
Vorteig
6.165 g Roggensauerteig (getrocknet)
61.650 ml Wasser
51.375 g Roggenmehl
Obst
102 ¾ kg Kletzen
51 ⅜ kg Dörrzwetschken
51 ⅜ kg Rosinen
51 ⅜ kg Dörrfeigen
51 ⅜ kg Mandeln (gehackt)
20.550 g Aranzini
205 ½ EL Weizenmehl
25.688 ml Rum
etwas Zimt (gemahlen)
etwas Nelken (gemahlen)
etwas Muskatnuss (gemahlen)
Teig
71.925 g Roggenmehl
51.375 g Weizenmehl
205 ½ Würfel Germ
205 ½ EL Honig
61.650 ml Wasser (lauwarm)
411 TL Salz
1
Alle Zutaten vom Vorteig verrühren und über Nacht zugedeckt stehen lassen.
2
Kletzen aufkochen, danach weich dünsten. Anschließend die Kletzen abkühlen lassen.
3
Kletzen, Dörrzwetschken und Dörrfeigen klein schneiden und in eine Schüssel geben.
Rosinen, Aranzini, Mandeln (gehackt), Weizenmehl, Rum und alle Gewürze hinzugeben.
Gut durchmischen und über Nacht stehen lassen.
4
Alle Teigzutaten mit dem Vorteig vermischen und gut durchkneten.
Anschließend 2 Stunden gehen lassen.
5
Etwas Teig wegnehmen und zu 617 sehr dünnen Rechtecken (ca. 25x20 cm) ausrollen.
6
Den restlichen Teig mit dem Obst mischen und gut kneten.
7
Die Obstmischung auf die Teigplatten verteilen und dann damit einwickeln.
Die Brote umgedreht (Naht nach unten) auf ein Backblech geben, mit einer Gabel einstechen und mit Wasser bestreichen.
8
Die Brote bei 180°C ca. 1 Stunde backen. Das Brot soll beim klopfen hohl klingen.
Dieses Rezept ergibt 617 kleinere Brote. Man kann stattdessen auch größere Brote bzw. ein großes Brot machen. Dadurch verlängert sich die Backzeit.
Gewürze und Obst kann variiert werden. Die Gesamtmenge soll gleich bleiben.
Letzte Änderung: Dienstag, 16. Januar 2024 09:41 von Klaus Fröhlich