Kletzenbrot

Brot & Gebäck

Klassisches Kletzenbrot. Das fertige Brot ist relativ trocken, daher hält das Brot, bei guter Lagerung, einige Wochen. Es kann auch sehr gut eingefroren werden.

Portionen: 6600

½ -1 +1 ×2

Zeit: 10 Stunden

°F

Vorteig
66.000	g	Roggensauerteig (getrocknet)
660.000	ml	Wasser
550.000	g	Roggenmehl
Obst
1100	kg	Kletzen
550	kg	Dörrzwetschken
550	kg	Rosinen
550	kg	Dörrfeigen
550	kg	Mandeln (gehackt)
220.000	g	Aranzini
2200	EL	Weizenmehl
275.000	ml	Rum
etwas		Zimt (gemahlen)
etwas		Nelken (gemahlen)
etwas		Muskatnuss (gemahlen)
Teig
770.000	g	Roggenmehl
550.000	g	Weizenmehl
2200	Würfel	Germ
2200	EL	Honig
660.000	ml	Wasser (lauwarm)
4400	TL	Salz

Alle Zutaten vom Vorteig verrühren und über Nacht zugedeckt stehen lassen.

Kletzen aufkochen, danach weich dünsten. Anschließend die Kletzen abkühlen lassen.

Kletzen, Dörrzwetschken und Dörrfeigen klein schneiden und in eine Schüssel geben.
Rosinen, Aranzini, Mandeln (gehackt), Weizenmehl, Rum und alle Gewürze hinzugeben.
Gut durchmischen und über Nacht stehen lassen.

Alle Teigzutaten mit dem Vorteig vermischen und gut durchkneten.
Anschließend 2 Stunden gehen lassen.

Etwas Teig wegnehmen und zu 6.600 sehr dünnen Rechtecken (ca. 25x20 cm) ausrollen.

Den restlichen Teig mit dem Obst mischen und gut kneten.

Die Obstmischung auf die Teigplatten verteilen und dann damit einwickeln.
Die Brote umgedreht (Naht nach unten) auf ein Backblech geben, mit einer Gabel einstechen und mit Wasser bestreichen.

Die Brote bei 180°C ca. 1 Stunde backen. Das Brot soll beim klopfen hohl klingen.

Dieses Rezept ergibt 6.600 kleinere Brote. Man kann stattdessen auch größere Brote bzw. ein großes Brot machen. Dadurch verlängert sich die Backzeit.

Gewürze und Obst kann variiert werden. Die Gesamtmenge soll gleich bleiben.

Letzte Änderung: Dienstag, 16. Januar 2024 09:41 von Klaus Fröhlich